PREMIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LIMENTOS 2008René Dávila
MÉXICO.-Por la calidad y aportaciones de la investigación titulada Aplicación de la Espectroscopia Infrarroja y Análisis Multivariable para Identificar Adulteraciones en la Carne Molida de Res, los científicos del Instituto Politécnico Nacional, Tzayhri Gallardo Velásquez, Guillermo Osorio Revilla y la alumna de posgrado Ofelia Gabriela Meza Márquez, obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2008, el cual es concedido a investigadores cuya contribución fortalece el área de ciencias de los alimentos.
La innovación por la que obtuvieron el galardón -mismo que otorga la empresa Coca Cola-, se refiere al desarrollo de un modelo quimiométrico, que es útil para la toma de decisiones de expertos en control de calidad, toda vez que permite determinar en menos de cinco minutos la adulteración de carne de res con vísceras o despojos (hígado, riñón, pellejos) con carne de otras especies (caballo y cerdo) o con proteínas de origen vegetal (soya texturizada) que constituyen materias primas más baratas.
El modelo aplicado en el Politécnico se puede utilizar para descubrir adulteración de vinos, miel, perfumes, margarinas, en fin, de todos los productos que se deseen evaluar; en muchas ocasiones los productores especifican en las etiquetas que algún producto contiene cierto nivel de sustancias o compuestos, pero esos datos no coinciden con la realidad, de modo que ahora se podrá conocer con mayor facilidad la composición química de los mismos.
Actualmente se realizan ensayos de tipo inmunológico, ensayos para detectar ADN y estudios de electroforesis (técnica para la separación de moléculas de proteínas o ácidos nucleicos), los cuales se enfocan a la búsqueda de las proteínas que pertenecen a cada uno de los adulterantes.
Estos estudios son costosos y tardados, por lo que la metodología que constituirá una innovación para el control de calidad de la carne molida con apego a la Norma Oficial Mexicana, toda vez que permite simplificar esos procesos tardados porque determina en forma automática los elementos con los que se adultera la carne de res y qué porcentaje contiene de cada adulterante.
Para determinar la adulteración de la carne molida realizan estudios de espectroscopia infrarroja en carne adulterada por ellos mismos, a la que agregaron visceras de res, carne de caballo y soya. “El Espectro Infrarrojo está compuesto por bandas electromagnéticas que permiten expresar gráficamente una especie de huella digital de los compuestos que agregamos a la carne, de modo que cada espectro es diferente y fácil de identificar.
Para ofrecer un resultado más claro, crearon un programa computacional, mismo que interacciona con dos programas estadísticos comerciales, los cuales en conjunto permiten establecer el tipo de adulterante que contiene la carne molida y en qué porcentaje se encuentra.
Los resultados se especifica el nivel de proteínas, grasas, cenizas, agua y carbohidratos que contiene cada adulterante. “Por todos los elementos mencionados, consideramos que nuestro trabajo constituirá una herramienta muy completa para que los especialistas en control de calidad tomen decisiones oportunas y apliquen las normas de calidad respectivas a los productos adulterados.
Esta herramienta es una metodología que está perfectamente validada, por lo que puede ser de gran utilidad para llevar a cabo análisis de control de calidad de infinidad de productos.El Premio que recibirán los investigadores el próximo mes de octubre consiste en un reconocimiento y un estímulo económico, mismo que les permitirá continuar la línea de investigación y mejorar el modelo quimiométrico. El jurado estuvo integrado por expertos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) y miembros del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).
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