JAMÓN DE CONEJO ALTAMENTE NUTRITIVO Y LIBRE DE GRASAS SATURADASRené Dávila
MÉXICO.-Con el propósito de poner al alcance de la población alimentos innovadores que contribuyan a cuidar la salud, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron jamón de conejo adicionado con pimientos, el cual aporta al organismo proteínas de alta calidad, antioxidantes y ácidos grasos (omega 3 y omega 6), por lo que pueden consumirlo personas que presentan altos niveles de colesterol.
El embutido fue desarrollado por estudiantes de Ingeniería Bioquímica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN, quienes eligieron la carne de conejo para elaborar el producto porque contiene un mayor nivel de proteínas que las carnes de cerdo, res y pollo. En México el consumo de carne de conejo es bajo porque no se vende en los mercados o centros comerciales. El conejo sólo se consigue en las granjas cunícolas, lo que restringe el consumo a las zonas semiurbanas y rurales, por lo que con la elaboración del jamón de conejo será posible diversificar el consumo de este tipo de carne.
El jamón de conejo además contiene vitaminas A, D, E, K y Complejo B, así como sodio y potasio, por lo que se puede considerar como un alimento completo, toda vez que contiene proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo.
El proyecto se realizó a solicitud de una granja cunícula ubicada en la Delegación Cuajimalpa, la cual les proporcionó la carne y asesoría para aprovecharla adecuadamente.
Cuando la carne está limpia se somete a un tratamiento para transformarla en embutido y se agregan sales de nitrito para conservar el producto. La formulación del producto llevó tiempo porque se tienen que realizar diversas pruebas para establecer las cantidades readecuadas de ingredientes y posteriormente estandarizar esos niveles para conseguir un producto de alta calidad que conserve todos sus nutrientes.
El jamón de conejo es elaborado mediante un proceso controlado conforme a las normas oficiales de calidad y en refrigeración puede conservarse en óptimas condiciones durante un mes.
Los alumnos politécnicos buscan comercializar el producto a través de la constitución de alguna microempresa o con el apoyo de una empresa ya establecida, a fin de hacer que lleguen los beneficios del alimento a la población.
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